Inversée, rapide ou classique. La pâte feuilletée est un pilier dans la pâtisserie française, millefeuilles, galette des rois, chaussons aux pommes… mais aussi en cuisine pour les bouchées à la reine, pâté ardennais, pâté en croute…
Le principe
La pâte feuilletée est connue pour ses magnifiques couches de pâte et de beurre avant et après cuisson. Cela est le résultat de la technique du tourage. On incorpore le beurre en étalant et en pliant la pâte.
Je pratique la technique classique: le beurre incorporé dans la détrempe.
La technique
Libre à vous d’effectuer des tours simples ou doubles. On ira jusqu’à un total de 6 tours (6 tours simples ou 3 doubles). Le but étant d’étaler la pâte assez finement; sans que le beurre ne perce celle-ci; pour pouvoir la plier facilement et ainsi obtenir un bel espace entre les feuilles à la cuisson.
La détrempe est un mélange de farine, d’eau, de beurre, de sucre et de sel. Il est conseillé; comme la plupart des pâtes; de la laisser reposer 30minutes avant de l’utiliser.
Le beurre
La difficulté de cette pâte est le maniement du beurre. Si la pâte vient à se percer et fait apparaitre le beurre, la suite de la recette va être plus compliqué. Voici ce qu’il faut éviter:
- Travailler trop la pâte
- Travailler trop lentement la pâte
- Ambiance de la pièce trop chaude
- Beurre trop mou ou au contraire trop froid
Pas de panique si avec toute ces précautions la pâte vient quand même à se percer. Il faut remettre le pâton au frigo pour que le beurre se refige un peu et on saupoudre légèrement de maïzena.
Le tourage
Le tourage est l’étape la plus importante. Bien réalisée; elle va permettre la formation des feuilles. Pour ça il faut bien étalé la pâte dans la longueur et la manipuler délicatement.
Finition pour une galette des rois
Une fois la pâte prête il ne reste plus qu’à la détailler, la garnir, la dorer, la décorer et la cuire.
La Voie Lactée Pâtisserie 